Antica Osteria dei Camalli. Ristorante di cucina storica Ligure

Il perché dei nomi curiosi dei piatti liguri

Come tutti i dialetti, anche quello ligure ha una radice storica e sarcastica.

La liguria ha subito influenze francesi, piemontesi ed ancora prima orientali ed ha fatto sue parole di tale provenienza, a volte semplicemente distorcendole.

Per esempio nessuno sa dire con certezza perché le cozze vengano chiamate muscoli, personalmente ritengo derivi semplicemente da una storpiatura del francese moule e dell'inglese mussel.

Venendo ai nomi dei piatti eccone solo alcuni, ne abbiamo molti altri...

Sciabecco = lo sciabecco era il nome di un'antica nave da guerra turca di piccola stazza, con il tempo, in gergo marinaresco è diventato sinonimo di nave malandata. Lo stufato alla sciabecco quindi probabilmente deriva il proprio nome o da cibo cucinato a bordo delle navi mescolando scarti di cibo o perché, essendo un miscuglio di carni, era definito uno stufato “malandato” proprio come erano definite le vecchie navi.

Brandacujùn = brandare deriva dal provenzale e significa cucinare scuotendo, il cujùn in dialetto ligure ha un significato ben preciso che non sto a specificare perché molto simile al termine in italiano.
Il suo significato, anche in questo caso è duplice.
IL pesce va cucinato scuotendo il tegame in modo da ridurlo a pezzetti.
Anche adesso in cucina quando si parla di cibo brandato si vuol intendere a pezzetti.
Quindi il pesce è, ed era, cucinato in modo da renderlo quasi una crema.
Il significato del nome quindi deriva, o dal fatto che cucinare in questo modo era lungo e noioso e quindi veniva affidato allo stupido di turno, oppure il movimento di scuotimento del tegame veniva fatto stando seduti e lo scuotimento si ripercuoteva sulle “parti basse”.

Lasagna al tocco = origine ambivalente anche in questo caso, il sugo veniva chiamato tocco perché veniva “toccato” con il pane, la classica scarpetta, oppure perché veniva preparato con un tocco (un pezzo) di carne intera.
Il nome esteso di questo antico piatto era: lasagna per i battitori di grano, in dialetto: lasagne pei battou.
Era usanza offrire questo piatto alle persone che andavano a lavorare nelle fattorie al momento della battitura del grano.
La ricetta è originaria dell'Alta Val di Trebbia (entroterra genovese).

Barbagiuai = In dialetto “barba” vuol significare zio e giuà altro non è che l'abbreviativo del nome Giovanni, la I è inserita per intendere il plurale. I barbajuai, il barbajuà.
Si dice che tale Giovanni fosse un abile cuoco e che abbia inventato la ricetta del raviolone fritto. Il piatto è tipico di Ventimiglia e conosciuto anche nel Principato di Monaco.
Esiste una sagra dei barbagiuai a fine settembre a Caporosso (Ventimiglia).

Trenette allo stuffo : La trenetta è una pasta di forma lunga e riccia, il nome deriva da Tremu, nella cultura contadina venivano chiamati Tremu gli altari votivi alla fertilità, la forma della pasta dovev ricordare il cordone ombelicale.

Lo Stuffo invece è un ragù in bianco vegetale con fagioli e spezie e il nome deriva da “Stufare” che significa cucinato per molto tempo, in dialetto dire “sono stufo” significa: mi sono stancato di aspettare.

Stoccafisso alla baucogne : o alla Badalucchese, Badalucco è un antico paese, di epoca pre-romana, in provincia d'Imperia, nella valle Argentina, come il paese di Triora dove ancora si produce il Bruzzo , il più antico formaggio italiano, già nominato da Giulio Cesare come condimento dal gusto molto forte ( che ovviamente io adopero, in piccole dose, in alcune preparazioni, come nel Barbajuai).
L'origine del nome dello stoccafisso alla Baucogne è dubbia, sicuramente d'influenza francese, questa è la ricetta più antica presente in menù.
Leggenda narra che fu creata nel 700 per festeggiare una vittoria contro i turchi che avevano assediato il paese, subendo poi delle modifiche sino al 1800 quando furono aggiunti anche un po' di amaretti ( gli amaretti di Sassello, paese sempre in provincia d'Imperia, vedono la luce nel 1800).

Boldrò : era il nome dato alla rana pescatrice di piccole dimensioni. Nell'ottocento era un pesce disprezzato a cui veniva preferita la Budegassa , ovvero la rana pescatrice di dimensioni maggiori, per questo il Boldrò era usato nella cucina povera dei pescatori.

Buridda : venivano chiamati buridde le grosse pentole dove si cuocevano pezzi di pesce di ogni tipo. Buridda oggi ha il significato di cuocere il pesce a pezzi.

Sbira : brodo a base di trippa, era dato come rancio ai carcerieri, ancora oggi i poliziotti sono chiamati “sbirri”.

Fugassa: la focaccia in dialetto, fugassa, deriva da fugace, veloce, infatti la focaccia era fatta con glia avanzi della pasta per il pane e quindi aveva una preparazione “fugace, veloce”.